2, 4, 6 VAGY 8 TOJÁSOST? A száraz- (azaz gyúrt) tészták legfontosabb jellemzője az a szám, amely megmutatja, hogy 1 kg liszthez hány tojást adtak a készítésekor. Minél több tojást használtak hozzá, a tészta annál tartalmasabb és annál jobban bírja a főzést. (Azaz kevésbé hajlamos a szétázásra, az összeragadásra, s a főzés után is rugalmasabb lesz.) Normális esetben a tojásdúsabb tészta sárgább.
A GYÚRÁS MENETE A liszt minden kilogrammjához veszünk 2-8 db tojás. A lisztet legalább egyszer átszitáljuk, a feltört tojásokat elhabarjuk, s egy kicsit megsózzuk. A gyúródeszka közepére halmozott liszt közepébe egy „fészket” kaparunk, abba öntjük a tojást. Elkezdjük összegyúrni a lisztet a tojással. Közben apránként (!) adagolunk hozzá annyi vizet, hogy a végén egy közepesen kemény, homogén masszát kapjunk. Ha a tészta már csomómentes, cipót formálunk belőle. A felületét vékonyan megkenjük zsírral (hogy ki ne száradjon), s lefedve pihentetjük kb. 20-25 percig.
A cipóról letöröljük a zsírt, lisztezett deszkára tesszük, s – rajta egy sodrófát görgetve – elkezdjük fokozatosan vékonyítani. Ez akkor megy könnyen, ha a tésztát közben gyakran elfordítjuk, s időnként alatta a deszkát, illetve magát a tésztát is vékonyan megszórjuk liszttel (hogy ne ragadjon). Amikor már csak kb. 1 mm vastag, akkor módszert váltunk. A vékonyan lisztezett tésztalapot lazán feltekerjük a nyújtófára, s úgy sodorgatjuk a deszkán. Amikor a tészta ettől megnyúlik, s már gyűrődne, letekerjük, kb. 45 fokkal elforgatva csavarjuk vissza, és úgy folytatjuk a nyújtást. Amikor már „hajszálvékony”, kiterítjük a tésztalapot szikkadni egy tiszta konyharuhára. (A felesleges lisztet már ekkor lesöprögetjük róla.)
Ha lebbencs- vagy csuszatésztát készítünk, akkor hagyjuk annyira megszáradni, hogy törjön, s úgy daraboljuk.
Ha más formát akarunk, akkor csak annyira engedjük megszikkadni, hogy a felülete ne ragadjon. Ekkor visszatekerjük a sodrófára, és egy éles késsel hosszában végigvágjuk. Az így kapott téglalapokat lazán egymásra simítva már hatékony a – például metéltre – darabolás. (Ha nem elég éles a kés, amit használunk, előfordulhat, hogy a vágáskor mi magunk tapasztjuk össze a tésztacsíkokat.) A felaprított tésztát visszaszórjuk a konyharuhára (az esetlegesen összetapadt darabokat szétrázzuk), s addig szikkasztjuk, amíg tökéletesen meg nem szárad.