A burgonya beltartalmi értékei
A nyári és a téli burgonya értékei között van eltérés, de nem számottevő. Mivel a nyári burgonyát csak kis ideig használjuk az élelmezésben legtöbbször a téli burgonya értékeit használjuk. A táblázatból látható, hogy zsiradéktartalma elhanyagolható, energia- és szénhidráttartalma a többi zöldséghez képest magas, fehérjetartalma nem magas, azonban jó az aminosav-összetétele, de nem teljes értékű. Ásványi anyagok tekintetében a Na elhanyagolható, káliumtartalma igen jelentős 340 mg/100 g. Ha belegondolunk, hogy egy adag köret 200-300 g között mozog, akkor ezzel 680, illetve 1020 mg káliumot viszünk be! Ha petrezselymesen készítjük el, a káliumbevitel még fokozható, hiszen a petrezselyemzöld káliumtartalma is magas (1000 mg/100 g). Ennek az értéknek csak egy szépséghibája van: 100 g petrezselyem igen sok adaghoz szükséges, így az egy főre eső mennyiség kicsi, ellentétben a burgonyáéval. A táblázatból látható, hogy igen sok nyersanyag rendelkezik jó káliumtartalommal. Azonban diót, illetve mákot bejgli, mákos, diós tészta formájában fogyasztunk, szárazbabot inkább a téli hónapokban levesnek, főzeléknek, salátának. Ezen ételekre inkább jellemző a szezonalitás és ezen belül is a ritkább felhasználásuk. A többi alapanyag közül a burgonya az, amit a leggyakrabban fogyasztunk egész évben. Ezért emeltük ki a burgonyát mint jelentős káliumforrást a többi nyersanyag közül.
Pityóka, földi alma, földi körte. Bizonyára nem gondolják, hogy ezek a nevek a krumpli vagy elegánsabb nevén a burgonya régies elnevezései. Egyiknek a haja sárgásfehér, sima, maga körtvélyforma, a bele puhább, fehérebb, maga is nagyobb, egy lúdtojásnyi vagy ökölnyi… A másik, amely, veres hajú, szennyesebb színű, vizesebb belű, cseges-bogos, egydiónyi vagy tyúktojásnyi nagyságú.” Ezek a leírások bizony-bizony a burgonyára vonatkoznak és Mátyus István jegyezte le az ezerhétszázas évek végén. A burgonya Peru és Észak-Bolívia hűvös fennsíkjain őshonos. Ezeken a vidékeken a földművelő indiánok már a második század óta termesztették. Évszázadoknak kellett eltelnie ahhoz, hogy a Dél-Európában lassan meghonosodó új élelövények Közép-Európában is polgárjogot nyerjenek. Több mint két évszázadon keresztül a burgonya csak dísznövény volt. Sokáig nem jöttek rá, hogy melyik a burgonyának az emberek számára is jól fogyasztható része, mivel a tápláló barna gumó a föld alatt volt és inkább a föld felett lévő zöld gumóval és levéllel próbálkoztak, ami szolanin-tartalmánál fogva azonban mérgező. Ez sokáig halálos félreértések forrása volt.
Az egyik legenda szerint a parasztok úgy jöttek rá a krumpli valódi ízére, hogy egy égő pajtában hatalmas adag takarmánynak összegyűjtött burgonya sült meg és kellemes illata miatt valaki megkóstolta. Így kezdődött a pityóka máig is tartó, egyetlen percig sem hanyatló karrierje. Franciaországban a burgonya elterjesztésén fáradozó Parmentier végső elkeseredésében – sikertelen próbálkozásai miatt – magát XVI. Lajost kérte fel a reklámozásra”. A király hivatalos fogadásain burgonyavirággal a gomblyukában jelent meg, a királyné pedig krumplivirágot tűzött a hajába. Német földről hazatérő diákok magukkal hozták a krumpligumókat, amelyekért őket perbe fogták, mondván, hogy meg akarják mérgezni az embereket. A diákok szerencséjére a bírák a tárgyaláson megkóstolták a sült krumplit és annyira finomnak ítélték, hogy nemcsak felmentették a bűnösöket, hanem elrendelték a burgonya terjesztését is. A legendáknak mindig létezik valós alapja. Így van ez a burgonya esetében is. A nagy ellenállás oka részben a mérgező zöld rész fogyasztása, valamint az első generációs” föld alatti gumók savanyú íze és vizenyős állaga volt. Ezen kívül sokáig az éhínségek idején, krónikus gabonahiány enyhítésére, kenyérkészítésre alkalmas növényként ajánlották a parasztoknak. Olyannyira, hogy még Parmentier is ezt tanította értekezéseiben. Ezek a tévhitek akadályozták sokáig a burgonya nagy mennyiségű termesztését. Tömeges elterjedéséhez mégis az éhínségek vezettek. Franciaországban a polgári forradalom idején tízszeresére nőtt a burgonya vetésterülete. Hazánkban Mária Terézia és fia, II. József a Felvidék éhínség sújtotta tájain ingyenes vetőgumó kiosztásával támogatta a burgonya termesztését. Nagyon sokáig nem adóztatták a burgonyát és kukoricát termelőket éppen ezért a jobbágyok és a zsellérek kedvet kaptak a termesztéshez. A Tiszántúl tájain sokáig csak kis kertekben ültettek burgonyát, sőt századunk harmincas éveiben például a birkapörkölthöz inkább köleskását vagy kenyeret ettek burgonya helyett. A burgonya az egyik legváltozatosabban feldolgozható és elkészíthető alapanyagaink egyike. Elsősorban Európában vált fontos népélelmezési termékké. Magyarországon az 1770-1780-as években honosodott meg. Európában a terjedése Olaszország felől indult meg. Nálunk a hétköznapi életben a XIX. századig földi almának vagy földi körtének hívták. A német eredetű elnevezésből (Grundbirne, Erdapfel) alakult ki a mai krumpli-szó. A burgonya megjelölés csak az 1800-as évekből származik, Burgundia francia szóból. Főleg hegyvidékeken és homokos tájakon termesztették. Nemcsak fontos népélelmezési termék lett a burgonya, hanem ipari célra is használták, sőt takarmányozásra is.
Óh azok a régi burgonyák!
Sokszor mondjuk egy nyersanyagra vagy élelmiszerre, hogy íze már nem a régi. Ha nem is pontosan ez vonatkozik a krumplira, de az tény, hogy a piacon nem találunk annyi fajtát, mint régen. Rózsa-, gülbaba-, kifli-, ellaburgonya. A burgonyasalátához csak kiflikrumplit használtak, a gülbaba és a rózsaburgonyát köretként és rakott ételként használták fel, kivéve a burgonyapürét, melyhez ellakrumplit vásároltak. Ma már csak elvétve lehet találkozni ezekkel a fajtákkal (kivéve talán a kifliburgonyát, amely reneszánszát éli), ami arra vezethető vissza, hogy a különböző vírusfertőzésekkel nem voltak olyan ellenállóak. Így helyüket más fajták vették át. Sajnos nagy felvásárlók esetén előfordulhat, hogy a különböző burgonyafajtákat összekevernek, hiszen kinézetre nincs mindig markáns különbség köztük, viszont a főzés, illetve az ételkészítés során érezhető (egy része már szétesik, amikor a többi még csak félpuha). A burgonya alapvető nyersanyagainkhoz tartozik, szinte nincs olyan nagyüzemi konyha vagy háztartás, ahol ne tárolnának belőle. A gondosan tárolt burgonya keményítőtartalmának csak kis részét veszíti el tavaszig. A gumó héját a romlás veszélye miatt erősen meg kell tisztítani. A megfagyott burgonya édes ízű, mert a keményítőbontó enzim még fagypont alatt is működik. A fény hatására csírázáskor a gumókban szolanin nevű anyag képződik, amelytől a burgonya kesernyésen csípős ízű lesz. A hámozott burgonya a levegővel érintkezve enzim hatásra megbarnul. Ezt az értékromlást hőkezeléssel, levegőtől való elzárással vagy antioxidánsokkal gátolják meg.
Jó tanácsok
A gumók héjában történő főzésével elkerülhető a kilúgozás. A burgonya legértékesebb anyagai közel a héjhoz helyezkednek el, ezért a hámozásnál erre ügyelni kell. A héjában főtt burgonya vitaminvesztesége alacsonyabb. A hámozott burgonya főzése közben nagyobb a veszteség, ezért a hámozott burgonya főzött vizét felhasználjuk. A burgonya párolásakor a tápanyagveszteség kisebb. A megfelelő adagszámra kiszabott burgonyát egyszerre kell odatenni és készre főzni, mert a félig kész burgonyát kihűlés után egy későbbi főzéssel már nem tudjuk puhára főzni. Savas közegben a burgonya nem puhul meg, ezért csak már a megfőtt burgonyához adjunk pl. paradicsomlevet, ecetet, citromot, kefirt, joghurtot. A liszthez megfőtt, meleg, lecsurgatott, áttört burgonyát adjunk, mert a vizes krumplitól szétesik a tészta. Kizárólag felhasználás előtt tisztítsuk meg a burgonyát, mert a vízben történő (a barnulás megakadályozása miatt sokan vízben tárolják” főzésig) állás alkalmával jelentős lehet a káliumveszteség. A tisztított nyers burgonyát nem lehet fagyasztani, mivel felengedés után az íze teljesen megváltozik. Az élelmiszeripar a burgonyából lisztet, keményítőt, kenyeret, pelyhesített termékeket, tésztákat, gyorsfagyasztott termékeket gyárt. A konyhatechnika a burgonyaelkészítésnek számtalan változatát ismeri. Hazánkban az utóbbi években ennek ellenére csökkent a burgonyafogyasztás és a vetésterületek is évről évre zsugorodtak. Nézzünk még egy hasonló, a burgonyafélék családjába tartozó növényt, amely egyben jó káliumforrás is.
