A kölesben valójában minden megvan, amire szervezetünknek szüksége van: szénhidrátok (72%), fehérjék (10%), zsírok (3%), ásványi anyagok (2,5%) és B-vitaminok.
Az ásványi anyagok közül legtöbb benne a kálium, ami a szívizom ritmusát és működését szabályozza, majd megtalálható benne a sejtek regenerálódásához szükséges magnézium és a vas, valamint a szellemi munkához szükséges foszfor, ami egyben védelmet nyújt a depresszió és fáradtság ellen is.
A köles rendszeres fogyasztásával megelőzhetjük a megfázást, influenzát és a bronchitist.
Emellett erősíti a hajat, a körmöket, véd a fogszuvasodástól és biztosítja a szép arcbőrt.
Rendszeres fogyasztása rákmegelőző hatású, késlelteti az öregedési folyamatokat, erősíti a látást, kiváló vashiányos állapotoknál, savtúltengésnél.
-Gyulladáscsökkentő, szabályozza a vércukorszintet és a zsíranyagcserét.
-Karbantartja az erek falát, az emésztőrendszert.
-Megelőzi a fogszuvasodást és segít a fogak zománcának megvédésében.
-Sok szilíciumot tartalmaz, ami a szervezet védekező képességét fokozza.
-Tartalmaz még nátriumot, kalciumot, magnéziumot, foszfort és vasat, ill. B karotint, B1 és B2 vitamint.
-A köles az egyetlen gabonaféle, amely teljes értékű fehérjék mellett 7 aminosavat tartalmaz és lúgos kémhatású, ezért különösen alkalmas betegeknek és növésben levő fiataloknak, gyermekeknek.
-Kovasav tartalmának köszönhetően a bőrt rugalmassá, a hajat fényessé, a fogakat, körmöket erőssé teszi, könnyen emészthető.
-Magas a fűtőértéke, sok szerves sót és rostanyagot tartalmaz.
-Vese és hólyaggyulladásra is jól alkalmazható, a lép gyógyszereként ismerik.
Különböző fajtái szerte a világban elterjedtek voltak, így például a gyöngyköles Afrikából származik, a kanári köles génbankja a Földközi-tenger vidéke, az afrikai kölesé pedig India. A napjainkban reneszánszát élő egyszerű köles (Panicum miliaceum L.), valamint az olasz és japán köles őshazája Kína volt, de gyakorlatilag egész Kelet-Ázsiában termesztették. A kínai birodalomban maga a mindenkori uralkodó vettette el, hagyományos szertartás keretei között. A Kárpát-medencében az újkőkor hajnalán kezdtek a termesztésével foglalkozni.
A köles szavunk finnugor eredetű, ismeretét valószínűleg keletről hoztuk magunkkal. A magyarok táplálkozásában betöltött szerepe koronként változik. Hazai magleletünk, amelyet egy vezető réteghez tartozó ősünk sírjában találtak, a honfoglalás korából származik. Ebben a sírban a magleleten kívül még kásamaradványokat is találtak. Számos más régészeti lelet is arra utal, hogy a nomád, félnomád népek legfontosabb gabonája a viszonylag kevés gondozást igénylő köles, alapvető ételük pedig annak kásája (főtt dara) és lepénye (sült dara) volt. A honfoglalás időszakában még a magasabb társadalmi réteghez tartozók asztalán is a köleskása volt a legfontosabb étel. A XIII. században Magyarországra beköltöző félnomád kunok a kölessel kapcsolatban több eljárást és felhasználást újítottak fel. A XVII. század közepétől jelent meg az először kölessel, majd hússal töltött káposztalevél az úri szakácskönyvekben. Ez a levélbe burkolt kása vagy hús a török konyhából eredt. A XVII-XIX. században a parasztság ételei között még mindig ott szerepelt a kásaétel, amelyet kölesből is készítettek. A magyarság táplálkozásában központi helyét a kukorica elterjedéséig őrizte meg, de kiszorulásához hozzájárult a kenyér megjelenése is. A XX. században, az 1980-as évekig nagy mértékben csökkent a gabonafélék, a burgonya és a zöldség fogyasztása, így a köles szinte teljesen eltűnt az asztalainkról. Az újkorban, az emberi táplálkozásban tehát egyre jobban csökkent a jelentősége, de az állattakarmányozásban hántolva vagy hántolatlanul, illetve zöldtakarmányként megőrizte szerepét.
Napjainkban azonban táplálkozási szokásaink ismét megváltoznak, és felfedezzük eltűnt alapanyagainkat, ételeinket. A XX. században, a köles termesztésében megindult csökkenő tendencia megfordult, elsősorban a díszmadártartás, valamint a változatosabb, egészséges táplálkozás terjedésének, illetve a különböző, hagyományostól eltérő táplálkozási formák (vegán, makrobiotikus stb.) térhódításának köszönhetően. Szintén a humán táplálkozásban is növekvő szerepe miatt Magyarországon több helyen foglalkoznak a köles fajfenntartásával és fajnemesítésével. Terjed a gabonapelyhek, müzlik, müzliszeletek, extrudált és puffasztott gabonaipari termékek fogyasztása. Ugyanígy újra felfedezzük a kölest is, hiszen egyre több kásarecepttel találkozunk, valamint, őseinkhez hasonlóan, rakott, töltött ételeinkhez is felhasználjuk. Szintén egyre jobban terjed a biotermelésből származó alapanyagok felhasználása. A kölestermékekkel is leggyakrabban a bioüzletek polcain találkozhatunk.
A fehérjetartalma, az aminosav-összetétele alapján, a többi gabonafélékhez hasonlóan a közepes biológiai értékű fehérjékhez sorolható. 3-6% között van a zsírtartalma (fajtától, talajtól függően), amelynek linolsav-(esszenciális zsírsav) tartalma jelentős.