A gömbölyû, vastag erezetû és vastag levelû káposzta a kovásznai fajta, ami szintén alkalmas téli eltevésre, de hosszabb az érési ideje, nem savanyodik meg karácsonyra. Savanyításra inkább közepes, egyforma fejeket válogassunk és néhány kisebbet is a hordóban keletkező lyukak betömésére. A káposztasavanyítását a hordó előkészítésével kell kezdeni, egyaránt használhatunk fából készült vagy mûanyaghordót, de kisebb mennyiség savanyítására alkalmas a 10 literes befőttes üveg vagy a nagyobb méretû cseréphordó is.
A káposztás fahordót mosogatószeres vízzel és mûanyag kefével alaposan súroljuk ki, majd forró vízzel többször is öblítsük ki. Ha mûanyag hordóban sózzuk a káposztát, ajánlatos a kimosás után néhány napig szellős helyen kiszellőztetni. Az előkészített hordó aljára tegyünk egy csokornyi megtisztított, megmosott csombort és kaprot, amit egy-két liternyi felforralt sós vízzel leforrázunk. A hordót fedjük le, hogy jól átjárhassa a fûszeres pára. Ezalatt a káposztafejekről pucoljuk le a felső leveleket, a nagyobb fejeknek a torzsáját kotorjuk ki éles késsel, vagy karalábévájóval, a kisebbek torzsáját metszszük be kereszt alakban. A kikotort torzsák helyét töltsük meg sóval, majd minél szorosabban rakjuk be a káposztafejeket a hordóba. Tehetünk közéje egy-két fej vöröskáposztát, vagy céklát is, akkor a káposztalé szép rózsaszínû lesz.
Aki pikánsabbra szereti, tehet bele néhány cikk birsalmát, borsot és babérlevelet is. Ezután ajánlatos egy-két napig lé nélkül lefödve hagyni, hogy a só járja át a káposztát, majd elkészítjük a levét. Téli fogyasztásra a káposztát hideg sós vízzel kell eltenni. Egy liter vízhez egy púpozott kanálnyi sót tegyünk, amit nagyobb edényben oldunk fel, majd rátöltünk a káposztára. Ezután a nagy hordók tetejére tegyük rá a fedőt, amit megnyomtatunk egy nagyobbacska kővel, hogy tartsa a lé alatt a káposztát. Ha mûanyag hordóban sózzuk, akkor vékony fadarabokkal kereszt formában szorítsuk le a káposztafejeket. Miután „elleveztük” a káposztát, két hétig „cserélni” kell a levét, ami abból áll, hogy a fahordó csapján kiengedjük egy edénybe a káposztalevet, majd viszszatöltjük a tetején. Ha mûanyaghordóba sóztuk a káposztát, akkor egy mûanyag slaggal leszívjuk a levét és visszatöltjük, de bevált módszernek bizonyul az is, ha erőteljesen belefújunk a hordóba, vagy alaposan megrázogatjuk azt. Ez a mûvelet arra szolgál, hogy a káposztafejek közé került levegőt kiszorítsuk, ugyanis ha ez nem történik meg, akkor elindulhat a hibás erjedés, ami barnulást és puhulást idézhet elő. A tejsavas erjedéshez 15-20 fok közötti hőmérséklet kell, ezen a hőmérsékleten legtöbbször már az első 24 órában erőteljes habzással megindul az előerjedés. Az előerjedés 10-14 nap alatt lezajlik, akkor távolítsuk el a hordó fedelét, alaposan mossuk meg a fedőt és a káposztanyomtató követ, majd helyezzük vissza a helyére. Ha a káposztalé leapadt, akkor pótoljuk sós lével. A lassú erjedés tovább folytatódik, de hat hét alatt finom, zamatosra savanyodik a szárhegyi káposzta. Ezért ajánlatos még november elseje előtt elsózni a káposztát, hogy karácsonyig teljesen befejeződhessen az erjedés. A jól savanyított káposzta az érlelés után szép sárgás-fehér színû, a levelek könnyen lebonthatóak, de rugalmasak. Használat közben, ahányszor a hordót kinyitjuk, vigyázzunk a tisztaságra, és minden alkalommal mossuk le a fedőt, a követ, vagy mûanyaghordó esetén a leszorító pálcikákat.
A savanyú káposzta azonkívül, hogy bőséges C-vitamin forrás, egyben természetes gyógyszer is. A savanyú káposztában és annak levelében ugyanis a joghurthoz hasonlóan jelentős mennyiségû élő tejsavbaktérium van, amely az emésztőrendszerben elpusztítja a rothadást előidéző baktériumokat. Ezáltal a helytelen táplálkozásból eredő méregképződés leáll, és a vér fokozatosan megtisztul. Ráadásul a savanyú káposzta magas rosttartalma megszünteti a bélrenyheséget, ami a bélrendszerben felgyülemlett káros anyagok gyakori kiürítését, és a szervezet további méregtelenítését eredményezi. A vér és az emésztőrendszer fokozatos tisztulása a szervezetre gyakorolt jótékony hatáson túlmenően tisztítja a bőrt is. A szervezet méregtelenítése a ráncosodásnak indult bőrt felfrissíti, és üdévé, feszessé teszi. A savanyú káposzta leve kozmetikai célokra is kiváló, mert a zsírréteg feloldásán kívül vitaminokkal és enzimekkel táplálja a bőrpórusokat, eltünteti a pattanásokat, tejsavtartalma pedig fertőtleníti és finomítja a bőrt. A legújabb kutatási eredmények szerint a savanyú káposzta magas C-vitamin- és tejsavtartalma a szexuális potenciát is növeli.